Receita GC: Risoto de shitake

Se tem um prato que eu amo comer e cozinhar em dias frios, é risoto. Engraçado é que eu aprendi a fazer com a minha irmã, que nunca foi uma exímia cozinheira, mas não se intimidou diante da técnica do prato, e faz um risoto de abobrinha como ninguém. Diz ela que aprendeu com o Rodrigo Hilbert, na televisão, é claro.

O bacana do risoto é a sua versatilidade enquanto base, pois pode ser recheado com praticamente tudo. Já fiz de queijo brie com damasco, frango, açafrão com alho-poró, tomate seco com mozarela de búfala, calabresa com cebola, funghi secci e muitos outros. Apesar das inúmeras possibilidades já testadas e aprovadas, o risoto de shitake - dividindo o pódio com o de funghi - é o meu favorito.

No entanto, um bom risoto não depende dos ingredientes que você escolher para incrementa-lo, mas sim do fundo (termo técnico para falar de caldo) que irá usar para cozinhar os grãos de arroz arbório. Para fazer um autêntico risoto vegetariano, você precisa de um bom caldo caseiro de legumes. E nada daqueles "tabletinhos" cheios de sódio, pois fazer um fundo é muito mais simples do parece. Leva tempo, mas o sabor alcançado no prato final vale todas as horas empregadas.

                                                                                                                                                                                       foto: Divulgação

A base do fundo é o mirepoix, termo da cozinha francesa para designar a mistura dos legumes cebola, cenoura e aipo, quando salteados na manteiga e usados como base aromática para saborizar caldos, sopas e ensopados. Feito o mirepoix, e só colocar água e um bouquet garni (amarrado de ervas aromáticas). No meu, também coloco dentes de alho e alho-poró. Para apurar o sabor, é preciso de um longo período de cozimento. A cada três litros de água, deixo em fogo baixo por duas horas. Passado esse tempo, retire os legumes e você terá um caldo natural para o seu risoto. Livre de sódio, gordura, conservantes e corantes artificiais. Quer coisa melhor do que poder comer uma comida gostosa e sem riscos para a sua saúde?

Risoto de Shitake 

Ingredientes do caldo:
5 talos pequenos de aipo cortados em brunoise grande
3 cebolas médias cortadas em quatro
2 cenouras médias cortadas em rodelas
1 talo de alho-poró cortado em rodelas
4 dentes de alho inteiros descascados
2 colheres de sopa de manteiga
3l de água
1 bouquet garni (uso aipo, alho-poró, tomilho, salsa, manjericão e louro amarrados com um barbante)

Ingredientes do risoto:
1 cebola pequena cortada em brunoise
1 dente de alho espremido
2 xícaras de arroz arbório
2l de caldo de legumes
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de manteiga
Salsa picada
100g de shitake desidratado
200 ml de vinho branco

Comece pelo caldo:
Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cenoura, a cebola e o aipo. Acrescente o alho-poró. Quando começarem a soltar os aromas, adicione água e o alho. Deixe cozinhar sem tampa, em fogo baixo, por duas horas. Coe o caldo para retirar os legumes e o bouquet garni. Mantenha-o aquecido para fazer o risoto.

Modo de preparo do risoto:
Em um bowl, cubra o shitake com água fervente e deixe hidratando por 20 minutos. Escorra, corte os talos do cogumelo e reserve.

Em uma panela, aqueça um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Quando estiverem translúcidos, acrescente o arroz e deixe fritar por alguns minutos. Regue com o vinho branco e espere o álcool evaporar. Adicione o caldo de legumes e mexa até secar novamente. O risoto irá secar pois está liberando amido. Após repetir o processo algumas vezes, junte os cogumelos hidratados. Tempere com sal e pimenta. Adicione mais caldo até que os grãos fiquem al dente e o risoto cremoso. Finalize com a manteiga e salpique com a salsa.  

Bom apetite!